潮州小炒皇

清爽味鲜、锅气十足五颜六色的蔬菜和各种肉丝搭配在一起，成就了这道粤菜中的小炒皇，让你能在一道菜里惊喜地吃出若干种食材，清淡爽口，脆嫩并济。

一道菜就能满足多方面营养的需求，味道还很好，为什么不来一盘呢？

原料

主料：猪里脊、鲜鱿鱼、海蜇、青椒、红椒、绿豆芽、韭黄适量，鸡蛋1个

调料：蚝油15克，白糖2克，盐、胡椒粉、香油、姜、蒜、淀粉适量

◆ 各种主料的分量要尽量保持平衡，合在一起够一盘菜的分量即可。◆ 最好用鲜鱿鱼，水发鱿鱼味道不及鲜鱿鱼。

做法

一、里脊切丝后上浆，海蜇洗净切丝，鲜鱿鱼去头、撕去表面的黏膜后切丝，青椒、红椒切丝，绿豆芽掐头去尾，姜、蒜切末（图①），鸡蛋打散备用。

◆ 海蜇要切得粗一些、长一些，因为海蜇焯水后缩得非常厉害，大约只有原来的一半大。

◆ 绿豆芽掐头去尾主要是为了使成品外观好看，不掐也可以。豆芽掐头去尾后称“掐菜”。

二、鸡蛋打散。锅烧热，倒入一点儿油，然后倒入蛋液摊成蛋皮（图②），盛出切丝（图③）。

◆ 摊蛋皮时要先将锅烧热然后转小火，油倒一点儿即可，最好用刷子刷一层油。如果要摊多张蛋皮，那么在摊第一张时稍微多放一点儿油，以防粘锅，摊第二张时刷油即可。不要用锅铲取蛋皮，锅铲容易将蛋皮铲坏，用嘴吹一下蛋皮边缘，吹起来后用手一揭就揭下来了。

三、调碗芡。将蚝油、白糖、盐、胡椒粉、香油、适量淀粉搅匀调成汁备用（图④）。

四、锅中倒水，烧开后放入鱿鱼丝和海蜇丝略烫一下捞出（图⑤）。锅洗净烧热，倒入少许油，放入豆芽、青椒丝、红椒丝大火爆炒几下出锅（图⑥）。锅中倒油，油量要多些，五成热时放入肉丝，滑一下出锅备用（图⑦）。

◆ 鱿鱼丝和海蜇丝在开水里烫一下即可。

◆ 豆芽、青椒丝和红椒丝要先爆炒一下。

◆ 可以将肉丝和鱿鱼丝、海蜇丝一起焯水。不过炒菜有一条原则：能用油处理的尽量不用水处理，否则炒出的菜水汽太大，味道和口感都会稍逊一筹。

五、锅中留少许底油，放入姜末和蒜末大火煸炒一下（图⑧），然后将除韭黄外的其他主料放入锅中爆炒一会儿（图⑨）。放入碗芡和韭黄翻炒均匀，淋一点儿明油即可出锅（图⑩）。

◆ 全程都要用大火，这样才能爆出香气。最后放韭黄提味。

诀窍与重点 ———— 烹制小炒皇的关键——爆出“锅气”

小炒皇是一道比较有特点的菜，以潮州和顺德的较为有名。

不同地域的人烹制方式略有不同，共同点是原料的选用极为广泛和灵活。

成菜有白汁的也有酱色的，颜色鲜亮，味道一般以咸鲜为主。

最关键的是要用大火爆出所谓的“锅气”，这样才会香气十足，就像北京的“炒随便”这道菜，食材其实非常简单，香气出自爆出“锅气”的那几秒钟。

如果火力不够大，香气就出不来，那么失败就是必然的。

那么你在家里如何做才能成功呢？

我的方法是将火力开到最大，同时菜的分量要少一些。

只有大火少炒，你才能在家里做出香气十足的小炒皇。