凉皮汤汁的做法与配料窍门（绝不失败的蒸凉皮&附秘制调味汁）

最近陕西的凉皮火了，凉皮从小吃到大的我必须得搞起来，疫情期间家家户户都有个站在厨房霍霍面粉的媳妇，重点是霍霍了那么多面粉，凉皮还是没成功，今天我这个土生土长的陕西妹子，手把手教大家做凉皮，所有的步骤材料精确到克，不信你们还会失败！

蒸凉皮失败的主要原因就是水量的控制，水量少面糊太干，会出现干裂，蒸不熟，粘牙；水量过多面皮又软烂不劲道，提起来全部烂掉；还有很多问题如，面筋发不起来，料汁不会调等等。今天这篇文章就来详细解析一次性成功的凉皮！

我食谱里是一斤面，刚好是一家三口一顿的量。

做法步骤

500g面粉中直接加入280g水，筷子搅拌成絮状

500g面粉中直接加入280g水，筷子搅拌成絮状

揉成光滑的面团盖盖子醒10分钟再揉光（和平时和面团一样，只要揉成面团即可）

盆中加入面团加入水，开始揉搓，一开始加入半盆水，水量和面团量差不多就行，第一盆揉到面团都散开，水变成白浆，会有泡沫出现没关系。

接着把面团捞在其他碗中，面浆倒入另一个大盆，倒的时候建议过滤一下

第二盆揉到散开的面团又粘在一起，但还有很多碎面团在外面，有点松散的状态，面浆浓白即可，面团捞碗中，过滤面浆倒入大盆中

继续加入第三盆水，继续揉，第三盆水加入后，揉到所有面团全部粘合在一起，变成光滑的面团，盆地还有少许细碎的面团，这个状态捞出过滤！

第四盆水量就可以加少一点，面筋完全成团，第五盆水水量也不用太多，把面筋洗干净即可，一定要把面筋洗到只剩下清水才能蒸出蓬松的面筋哦，所以后面可以少量多次加水把面筋洗干净。

揉出来的面筋加醋大约半瓷勺5g，再加入少许发酵粉1g，这个是面筋膨胀的关键哦，大概揉3分钟 吸收！隔夜，第二天蒸

过滤好的面浆需要静置一夜，倒掉上面的清水，水尽量倒满，倒到最后会有少许淀粉浮粉跟着水流出来没关系，直到最底下的淀粉快要倒出来的时候停止，这个时候水基本倒完了，剩余一点没关系。

接着给淀粉糊中加入半碗水大概200g搅拌均匀，大概4.5寸的米饭碗多半碗！调制的面浆的水量很关键，蒸出来干裂那是水少，蒸出来没弹性一碰就烂那就是水多了！所以一定要洗好的面浆一定要静置一晚上，让水分完全析出，这样我们倒掉多余水分再定量添加水进去就不会出现失败！不放心的可以先加150g水搅匀先蒸一片看看，如果干裂那就在加一点水，200g是我经常加的量，不能再多哦！一开始的面浆宁可干一点稠一点也不要稀，干了可以加水，稀了没办法、所以面浆一定要过一夜，彻底沉淀！

调均匀的面浆就可以蒸了哦。

开始蒸凉皮，蒸具里均匀的涂抹食用油，加入一大勺面浆水， 蒸锅烧开把加入面浆的盘子放上去大火蒸，大概3分钟，我用的蒸馒头的锅！

出现气泡就是蒸熟了

放入水中晾凉，就这样反复蒸完即可

一斤面粉大概蒸12张，一家三口的量哦

最后蒸完蒸面筋，大火蒸10分钟即可

面筋还有一个关键 用小模具蒸，因为我们做的量少，放在小盆蒸出来面筋会厚，这样摊放在大盆里 ，蒸出来比较薄！

现在熬香料水。可以前一天晚上提前熬好，这个水熬好可以存放很久不会坏，一次多熬点可以拌凉菜可以做豆腐脑的调料水等

900ml水烧开加入6g花椒，（大概一把的量）一颗八角大火烧开中小火慢煮20分钟，之后放入30g盐关火，大概会熬出550g的调料水！尝起来是非常咸有点苦的哦，倒入瓶子冰箱储存！

接下来做辣椒油和蒜泥，辣椒粉可以两大勺香辣的辣椒粉一勺辣一点的，看自己喜好哦，加入芝麻加入五香粉搅拌均匀

油烧到冒烟，先浇一勺油，搅拌均匀，让辣椒粉沾湿，这样不容易糊，接着继续一勺一勺加入热油

搅拌均匀后加入白糖一小勺，加入一点白酒，加白酒的时候一定要快速搅拌防止溢出！白糖是增加黏稠度的，调凉皮的时候辣椒油会粘在凉皮上面，凉皮更红亮，白酒是为了增香！

剩下的热油浇入蒜泥中即可

还有一种蒜泥吃法，蒜泥中加入凉开水加入盐浸泡1小时，可以提前做，两种吃法都可以

烧过油的锅趁热加入醋，激香，这样醋更香甜不酸涩

熬制好的香料水倒入碗中250个，加入4瓷勺生抽，45g，

加入少许鸡精搅拌均匀，这个就是做好的香料盐水！非常香也很咸，

蒜泥，醋汁，香料盐水，辣椒油，切好黄瓜丝！好了所有配料准备好了

切好凉皮加入黄瓜丝，辣椒油 面筋，香料盐水3-5勺 白瓷勺，醋1勺 看喜好，辣椒油看喜好，一小勺蒜泥！ 我大概2片凉皮需要3瓷勺盐水，自己在家调好可以尝一尝，对了少了自己把控就行！

一份凉皮透亮劲道、面筋蓬松、料汁正宗陕西人的凉皮就做好啦，赶紧行动起来吧！