炒糖色的技巧和禁忌（如何炒糖色？）

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油

2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以

3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）

4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了

冰糖的炒法：

1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、开大火，用铲子不停的翻炒。

3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子。

4、开始出现大泡了，之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。

5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了。

注意事项

白糖和油的比例1：1为佳

炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦。

油不能加的太多。

整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。

颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。