鳘鱼胶的功效及吃法（浙江药膳——黄芪桂圆炖鱼胶）

温州不仅有名声在外的生意人，更让当地人称道的，是它自古就有“食在温州”的美誉。温州有两千多年的建城史，在战国时期曾是越王勾践的东瓯国所在地。这里背山靠海，气候温和，物产丰富，当地人的饮食习惯多以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄。

除了海鲜，在温州的饮食文化中，酒是另一项重要的内容。温州的民间酿造有悠久的历史，温州农村至今依然保留着这种传统的酿酒习惯。当地有这样的习俗，当孩子出生时，家里会用加入米酒烹制的索面招待客人。此外还有浸制杨梅酒、八宝酒和果酒的传统习俗，在过节或逢喜事时招待亲朋好友。

平阳属温州鳌江流域的鱼米之乡，当地的人们常以食物加药材相结合，并以自家酿制的糯米酒一起入煲炖食，具有养生健体的功效。黄芪桂圆炖鱼胶这道药膳的前身是流传于平阳一带的民间滋补上品，经过名都皇家大饭店的总厨王奕木的试验改良后，成为一道当地经典的药膳。

图 | 米酒

黄芪桂圆炖鱼胶这道药膳，即是选用新鲜鳘鱼的鱼胶，处理干净后，将黄芪水、泡好的桂圆、糯米酒一起放入汤煲中大火烧开后，再加入鳘鱼胶小火煲一小时左右而成。鱼胶即是深海中鳘鱼的鱼鳔，其中含有丰富的胶原蛋白，以及多种微量元素，具有很好的滋补食疗功效。王奕木总厨和我们分享了他处理鱼胶的经验：“制作时要将鲜鱼胶去油，并洗净里面的血筋，不然怎么做都会有腥气。”

黄芪

枸杞

鱼胶腥味较重，新鲜的更甚，所以在烹制时去除腥味是关键，否则让人难以下箸。在烹制黄芪桂圆炖鱼胶这道药膳时，用到了一种重要的辅料，那就是米酒。米酒不仅能去腥，也起到融合调味的作用。平常烹制鱼、虾、蟹等海鲜时，一般都会放几片姜来去腥膻，但是这道药膳恰恰相反，不放姜，如果放入生姜反而会把腥味吊出来。

此外，还用到了黄芪和枸杞这两种补益的药材，黄芪补气，枸杞补肝益肾，再加上桂圆，则是取其香甜，以调和口感。这道药膳用料主次分明，主料和辅料又相辅相成，滋味醇厚柔和，整体上呈现出精致典雅的特点，是滋肝补肾、益气养颜的佳品。总厨告诉我们，这道药膳要趁热吃，凉了腥味就起来了。趁热品尝，鱼胶入口绵糯润滑，香甜可口，滋味醇厚，是一道具有浓郁平阳特色的滋补药膳。

“黄芪桂圆炖鱼胶”介绍

图 | 浙江省十大药膳——黄芪桂圆炖鱼胶

【配料用量】（12人份）

主料：鲜鳘鱼胶300克

辅料：桂圆12个

药材：黄芪50克、枸杞子10克

调料：糯米酒200克，冰糖50克，生姜2片，盐少许

【制作过程】

1、将黄芪、枸杞子加水300毫升大火烧开，小火慢煮30分钟后，煎二次，取约400毫升的药汁待用。

2、将鱼胶去油后、剪开鱼胶洗净里面的血筋，剪成3厘米长、2厘米宽的段待用；桂圆去壳用水泡10分钟待用。

3、将药汁、泡好的桂圆、糯米酒、生姜一起放入煲中烧开后，加入鳘鱼胶煲1小时左右，加入冰糖即可装盘食用。

【药膳特点】

香甜可口，绵糯爽口

【功效作用】

此药膳补益虚损，适用于体质虚弱者。患有急性外感疾病、积食，以及湿热体质、痰湿体质人群不适合食用。